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Neuer Trend in Feinschmecker-Küchen

 
 
 

Aroma von Erdnuß und Mandel

Arganöl ist der neue Trend in Hamburger Feinschmecker-Küchen. Es ist köstlich, kostbar und dazu auch noch gesund

In Frankreich schwören die Küchenchefs schon lange auf die aromatische gelbgoldene Flüssigkeit. Und seit kurzem haben auch die deutschen Kollegen das flüssige Gold aus Marokko entdeckt: Das seltene Arganöl wird hierzulande als exklusive Köstlichkeit mit Trüffel und Kaviar zu den luxuriösesten Delikatessen gezählt.

"Es ist das Öl einer ganz besonderen Nußart mit einem Aroma, das an Erdnuß und Mandel erinnert, aber viel feiner ist", erklärt Wahabi Nouri, Sternekoch und Inhaber des Restaurants "Piment". Der Küchenzauberer ist Marokkaner und arbeitet mit dem Arganöl, das Hamburger Feinschmecker als die Entdeckung der Saison bejubeln, bereits seit Jahren.

Es wird aus den Nüssen der Arganie gewonnen, die zu den ältesten Bäumen der Welt zählt und mit einer Lebenserwartung von bis zu 400 Jahren ein Überlebenskünstler ist. Sie wächst allerdings nur noch im südwestlichen Marokko in einer bestimmten Region und ist ansonsten ausgestorben. Versuche, den Baum in ähnlichem Klima unter anderem in Israel anzupflanzen, schlugen bisher fehl.

Die Arganie gilt für die Berber als "Baum des Lebens" und versorgte die Stämme mit allem, was zum Leben nötig war. "Früher wurden sogar Türen geölt", sagt Nouri. Seit das Öl ein beliebter und gewinnbringender Exportschlager ist, gehört jeder einzelne Baum dem Staat.

Mittlerweile wird das Arganöl auch international geschätzt. Das Öl, dessen Aroma Feinschmecker oft höher schätzen als das eines guten Olivenöls, gilt als Köstlichkeit in der Küche und als gesundes Elixier. "Die Marokkaner verwenden Arganöl schon seit Jahrhunderten auch als Hautöl", so Nouri - nicht nur bei Neurodermitis oder Schuppenflechte, sondern seit Generationen zur täglichen Pflege für eine jugendliche Haut.

Mittlerweile hat sich die faltenglättende Wirkung bis nach Europa herumgesprochen, deutsche Beautymagazine loben das Öl als Wunder der Natur. Wen stört es da schon, daß man nach der Anwendung (auf feuchter Haut!) auch ein bißchen wie ein Erdnußbutterbrötchen riecht.

Weil Ernte und Pressung so schwierig und aufwendig sind, ist Arganöl kostspielig (rund 30 Euro für 200 ml), limitiert und immer öfter auch kopiert. "Es gibt mittlerweile viele Verschnitte, die nicht das geringste mit dem Original zu tun haben", sagt Wahabi Nouri, der sein Arganöl einmal im Jahr persönlich aus Marokko holt.

Zwei Liter bekommt er jeweils nur und setzt es deshalb sorgsam ein. Bei Roter Bete und Gänsestopfleber zum Beispiel, zum Marinieren seines köstlichen Schwertfischcarpaccios, für Krustentierfonds oder auch zum Ziegenkäse. "Um das Original zu erkennen, hilft nur, es einmal probiert zu haben, dann erkennt man einen Verschnitt sofort", sagt der Koch.

Für einen Liter Arganöl benötigt man rund 30 Kilo der gelben, pflaumenförmigen Früchte, was dem Bestand eines ganzen Baumes entspricht, und viele Stunden Handarbeit. Die Ernte ist schwierig, weil die Bäume nicht geschüttelt werden können - das Holz ist zu spröde - und Dornen eine Handlese verhindern. Verwendet werden deshalb vor allem heruntergefallene Früchte, die von Juni bis September aufgelesen werden.

Sie werden getrocknet, das bittere Fruchtfleisch wird entfernt, die harte Nuß zwischen Steinen geknackt und der zarte Mandelkern entnommen. Von der dünnen Schutzhaut befreit, wird der Kern anschließend auf offenem Feuer geröstet und schließlich in Steinmühlen per Hand gemahlen, bis eine ölige, cremige Paste entsteht. Durch Kneten und Zugabe von Wasser wird das kostbare Öl aus dem Klumpen ausgelöst. Das flüssige Gold wird mühsam gewonnen. Deborah Knür

 

Beitrag: WELT am SONNTAG, 25.09.2005

 
 
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