test

Ein Hauch von Orient: Egal ob zum Hummer, Salat oder Dessert – Argand’Or ist immer eine leckere Zutat.

 
 
 

Das Gold der Berber

von Caro Maurer

Nur in Marokko wächst der Baum, aus dessen Fruchtkernen das rare Arganöl gewonnen wird. Egal ob zum Hummer, Salat oder Dessert – es ist eine feine Zutat für die Küche

Die französischen Küchenchefs verfeinern gern ihren Hummer damit oder das Ententatar. Heiko Nieder, Küchenchef im Bonner Restaurant L’Orquivit, serviert Arganöl lieber zum Dessert: über Mandarinensorbet
mit Joghurt, bevorzugt Ziegenmilchjoghurt: „Da passt das nussige Aroma perfekt dazu.“ Sein Kollege Guy Martin vom Pariser „Grand Véfour“ bekennt ebenfalls begeistert: „Arganöl ist wie Schokolade. Man kann gar nicht mehr aufhören und möchte immer mehr davon essen.“

Der Bonner Feinkosthändler Erhard Bauer empfiehlt es aber auch einfach nur fürs Dressing zum grünen oder zum Kartoffelsalat – oder zum Dippen. Die delikaten Aromen von Sesam, Haseloder Erdnuss kommen auch dabei gut zur Geltung. Nur allzu verschwenderisch sollte man nicht damit umgehen, denn Arganöl ist nicht preiswert: 29,80 Euro kosten 250 Milliliter; zum Braten und Fritieren taugt es zwar auch, aber wer schüttet denn schon wirklich einen großen Burgunder in die Sauce?

Also auch kein Gold. „Argand’Or“, das goldene Argan, nennt Rudolf Bresink sein Produkt. Gerade hat er auf der Messe BioFach den Titel „Empfehlung 2005“ in der Kategorie „Bio-Lebensmittel“ dafür bekommen. Sein Öl stellen die Frauen der Amazigh-Berber (sprich: amasirr) her, es entsteht in Zusammenarbeit mit der UCFA, der Union der Frauenkooperativen zur Herstellung und Vermarktung von biologischem Arganöl.

Der Arganbaum, aus dessen Frucht das Öl gewonnen wird, wächst nur in Marokko. Die Arganie ist dort für die Berberfamilien der Baum des Lebens: Er versorgt sie mit Holz als Brennstoff oder Baumaterial; die Blätter und der Presskuchen der entölten Kerne dienen als Futter für die Tiere, und das Öl aus den Arganmandeln ist Lebensmittel für die Menschen, Heilmittel und Kosmetik zugleich.

Nur noch rund 20 Millionen Arganbäume gibt es auf etwa 800.000 Hektar im Südwesten Marokos. Bis zu 400 Jahre werden die Pflanzen alt. In ihrer langen Entwicklungsgeschichte haben sie sich zu Überlebenskünstlern in dieser wüstenähnlichen, trockenen Umgebung gewandelt Woanders konnte man sie nicht kultivieren. Biologen vermuten, dass die Arganbäume nur in dieser einzigartigen Kombination aus Atlantiklima, Wüste und Boden überleben können. Von der Unesco wurde die Region deshalb zum Biosphären-Reservat erklärt. Die Bäume gehören damit dem Staat, Privatleute wie die Berber haben ein Nutzungsrecht.

Bis zu zehn Meter hoch wird ein Arganbaum mit einer Krone von 16 Metern Durchmesser. Auf der Suche nach Wasser graben sich seine Wurzeln bis zu 30 Meter in die Erde. Dornen schützen den Stamm vor Tierfraß, allerdings haben es Ziegen gelernt, drauf zu klettern, um die Blätter und Früchte zu fressen.

Die Arganfrucht sieht aus wie eine Mischung aus Olive und gelber Pflaume, enthält bis zu drei Kerne, die jeweils etwas größer sind als eine Haselnuss. In jedem dieser Kerne steckt eine kleine Mandel, etwa so groß wie ein Sonnenblumenkern. Aus ihnen wird das Öl gewonnen.

Es ist eine aufwändige Prozedur, macht man es nach der traditionellen Methode der Berberfrauen. Wie Oliven lassen sich die Arganfrüchte leider nicht runterschütteln, da würde das Holz brechen. Sie müssen reif sein und freiwillig fallen – und werden von Hand aufgelesen. Dann trocknen sie die Frauen auf den flachen Dächern ihrer Lehmhäuser, entfernen später die Fruchthülle und legen die Nuss frei. Die Schale wird aufgeschlagen, der
Mandelkern rausgeklaubt und – nachdem dessen Schutzhaut abgestreift wurde – über offenem Feuer geröstet.

Anschließend werden die Mandeln in Steinmühlen gemahlen und die so entstandene Paste mit lauwarmem Wasser so lange zu einem Teig verknetet, bis sich das Öl herauslöst. Das ist echte Knochenarbeit – und rechtfertigt denn auch den Preis.

Gut 30 Kilo Früchte müssen die Berberfrauen ernten, um so mühsam einen Liter Öl zu gewinnen. Im Vergleich: Für einen Liter Olivenöl werden fünf bis zehn Kilo Oliven gepresst. Die jährliche Gesamtproduktion von Arganöl wird auf etwa eine Million Liter geschätzt. Darunter allerdings auch industriell hergestelltes Öl, solches für das die bittere Mandelkernhaut nicht entfernt wurde oder gar mit anderen Ölen verschittene Produkte.

Um nur ein paar wenige von den gesunden Nebenwirkungen aufzuzählen: Arganöl enthält eine hohe Konzentration an lebenswichtigen Fett- und Linolsäuren, Vitaminen und Antioxidantien, ein fast schon inflationäres Zauberwort. Mit einem weiteren belegt Rudolf Bresink auch sein Argan-Hautöl: Anti-Aging. Immerhin gilt es bei Neurodermitis und Schuppenflechte als sehr verträglich.

Am besten, man nehme es einfach als schöne Ergänzung in der heimischen Küche. Ein Hauch von Orient, traditionelle Handarbeit, ein leckerer Geschmack – fertig ist die feine Zutat.

Beitrag: General-Anzeiger, 5./6. März 2005

 
 
Copyright ARGAND´OR 2015 | Datenschutzerklärung | Impressum