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Originalartikel
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Eine häufig gestellte Frage in den tegut... bankett-Kochkursen lautet: „Wie
schaffen Sie es nur, dass Ihr Essen so gut schmeckt? Welches Würzpulver
verwenden Sie?“ Dass hinter dem guten Geschmack kein
spezielles Pulver steckt, verblüfft die meisten. Wie es Frank Sommer,
Chefkoch im tegut... bankett, mit Leichtigkeit schafft, seinen Kreationen
die rechte Würze zu verleihen, verrät er hier:
„Guter Geschmack braucht beste Zutaten! Das bedeutet nicht Hummer, Kaviar oder Trüffel. Das bedeutet beispielsweise Kartoffeln, die aus einem nährstoffreichen Boden stammen und damit bereits von sich aus kräftig und aromatisch schmecken. Da braucht der Koch nicht mehr viel zu machen, außer zu verhindern, dass der gute Geschmack bei der Zubereitung verloren geht. Also beste Zutaten, gerade auch bei den Grundnahrungsmitteln, verhelfen in der Regel immer zu kulinarischen Höhepunkten. Wer neben Salz, Pfeffer und Kräutern zudem noch hochwertige Öle zum Würzen einsetzt, kocht bereits in der Topliga. Mit hochwertigen Ölen meine ich kalt gepresste Öle mit arttypischem Eigengeschmack, die z. B. einem Salatdressing wie von Zauberhand das köstlichste Aroma verleihen. Nimmt man hierfür ein raffiniertes Öl, also ein geschmacksneutrales Öl, hat man zwar Fett im Salat, aber keine Würze. Die muss dann noch über Fix und Co. zugefügt werden. Wer dagegen ein kalt gepresstes Olivenöl, Bio-Sonnenblumenöl oder ganz neu das als „Gold Marokkos“ bekannte Bio-Arganöl einsetzt, benötigt noch nicht einmal mehr Essig. Der Salat schmeckt einfach vorzüglich. Überdies harmoniert speziell das Arganöl gut mit süßen Komponenten – z.B. taucht man in „Marokko“ Brot hinein und genießt es dann mit Honig bestrichen. Das herrlich aromatische, kraftvoll nussige Öl verträgt sich auch gut mit dem Saft von Zitrusfrüchten. Einige Tropfen zusammen mit etwas Salz reichen als Würze einer Speise meist vollkommen aus. Zudem ist dieses Öl auch überaus wertvoll für die Gesundheit. Gewonnen wird es aus den mandelähnlichen Fruchtkernen eines der ältesten Bäume der Welt, der Arganie (Eisenholzbaum), die vom Aussterben bedroht ist. Heute existieren die Bäume, die einst große Flächen Nordafrikas und Südeuropas bedeckt haben, nur noch im Südwesten Marokkos. Dieses Gebiet hat die UNESCO 1998 zum Biosphärenreservat erklärt. Nicht nur, weil der Baum so selten geworden ist, sondern auch, weil er das Leben der Einheimischen beeinflusst wie keine andere Pflanze. Für sie ist es der „Baum des Lebens“. Wenn Sie Arganöl probieren wollen, sollten Sie jedoch unbedingt darauf achten, dass Sie ein in traditioneller Handarbeit hergestelltes Produkt wie das Bio-Arganöl von Argand’Or erhalten. Nur diese Öle gewährleisten den Genuss und die vielfältige Heilwirkung, die dem Arganöl zugesprochen werden. Vertrauen Sie auf die Würze bester Zutaten und erleben Sie den reinen, unverfälschten und natürlich kraftvollen Genuss.“
Frank Sommer
Chefkoch im tegut... bankett
Sein Name klingt geheimnisvoll: Arganöl. In Deutschland ist diese Kostbarkeit des Orients noch recht unbekannt. Die Berber im Südwesten Marokkos indessen kennen und schätzen das Öl bereits seit Jahrhunderten. Für sie ist es Lebenselexier.
Die Arganie (bot. Argania spinosa), auch Eisenholz- bzw. Arganbaum genannt, ist einer der ältesten Bäume der Welt. Den Amazigh-Berbern (wird „Amasirr“ gesprochen) liefert er nahezu alles, was für ihr Leben am Rande der marokkanischen Wüste notwendig ist: Er hält die Wüste auf, spendet Schatten, liefert Brennholz, seine Blätter dienen den Ziegen als Futter und seine Früchte enthalten ein kostbares Öl mit herrlich nussigem Aroma, das zudem außerordentlich gesund ist. Gewonnen wird das Öl aus den Früchten, die gelben Pflaumen ähneln und in ihrem Inneren bis zu drei Kerne mit extrem harter Schale verbergen. Diese zu zerschlagen, die Samen an der Luft zu trocknen, dann auf offenem Feuer mild zu rösten, später in einer Steinmühle zu zermahlen und das Öl auf diese Weise in Handarbeit zu gewinnen, ist traditionell Aufgabe der Frauen der Amazigh-Berber. Ca. 30 kg Früchte einer Arganie ergeben ca. 1 Liter Öl.
Auf der Suche nach dem
echten, unverfälschten Arganöl fand ein
kleines Unternehmen im Taunus, die Argand’Or GmbH in Königstein,
heraus, dass in Deutschland indessen vielfach mechanisch extrahiertes und
industriell erzeugtes Öl
als Bio-Arganöl verkauft wird. Trickreich wird suggeriert, als ob Arganöl
immer per Hand hergestellt würde. Der Hinweis auf das Biosiegel hilft
leider nicht weiter, da dies nur eine Prozesskontrolle darstellt und keinen
Hinweis auf das Herstellungsverfahren gibt.
Das veranlasste Rudolf Bresink und seinen Partner Mohamed El Karz, beide
Geschäftsführer der Argand’Or GmbH, selbst in die Dörfer
der Amazigh-Berber zu fahren, um gemeinsam mit der UCFA „Union der
Frauenkooperativen zur Herstellung von biologischem Arganöl“ diesen
kostbaren Schatz der Natur in seiner Ursprünglichkeit zu ernten, zu
produzieren und so zu erhalten. Denn nur die Berberfrauen stellen Arganöl
noch in der traditionellen Handpressung her.
Dieses Engagement wurde ausgezeichnet – von der Fachjury der BioFach
2005 mit dem Prädikat „Produkt des Jahres 2005: Empfehlung Bio-Lebensmittel“.
Dies auch als Dank für die faire Herstellung, die die Wertschöpfung
dieses einzigartigen Geschenks der Natur bei den Berberfamilien in Marokko
belässt.
In partnerschaftlicher Zusammenarbeit mit den Frauenkooperativen der UCFA
wird beim Argand’Or Bio-Arganöl nicht nur das köstliche Öl
erzeugt, sondern auch die Infrastruktur verbessert und das Wiederaufforstungsprogramm
begleitet.
Große tegut... Märkte bieten Ihnen die 250 ml-Flasche Argand’Or
Bio-Arganöl.
Mehr Infos über das Öl erhalten Sie auch unter www.argandor.com im Internet.
Beitrag: tegut... marktplatz, Oktober 2005